열심히 만드는 방법

완숙 계란을 요리하는 과정은 매우 간단하지만, 문제는 요리를 엉망으로 만들기가 꽤 쉽다는 것입니다. 어느 쪽이 공정합니까? 결국 계란을 깨뜨릴 수 있을 때까지는 계란이 언제 익었는지 알 수 없습니다. (그리고 지나치게 질긴 계란보다 더 나쁜 것은 백악질의 녹색 노른자... 표백제가 형성된 계란입니다.) 그렇다면 완숙 계란을 매번 완벽하게 요리하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까? 우리는 또 다른 불행한 아침 식사 사고를 피하기 위해 계란에 좋은 세 가지 팁과 요령을 공유한 요리사와 이야기를 나눴습니다.

James Beard 상을 두 번이나 수상한 셰프이자 레스토랑 경영자이자 At Home의 요리책 저자인 셰프 Gavin Kaysen에 따르면 완벽한 완숙 계란을 만드는 데 도움이 될 수 있는 몇 가지 간단한 규칙이 있습니다. 우선, 가장 중요한 부분은 계란을 넣기 전에 항상 물을 끓여야 한다는 것입니다. Kaysen에 따르면, 물이 끓은 후에 계란을 추가하면 계란이 너무 익히는 것을 방지하는 데 도움이 되는 경우가 많습니다.

게다가 물이 끓은 후 달걀을 물에 넣으면 달걀 노른자 주위에 맛이 덜한 녹회색이 형성되는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다. 해롭지는 않지만 이러한 색상 변화는 황(계란 흰자)과 철(계란 노른자) 사이의 화학 반응으로 인해 발생하며, 이는 반응하여 노른자 표면에 황화철을 형성합니다. 이를 방지하려면 계란이 요리되는 시간을 조절하고 물이 끓을 때만 계란을 넣어 요리 과정 전반에 걸쳐 계란의 온도를 보다 일정하게 유지하세요. (끓는 물 대신) 찬물로 계란 요리를 시작하면 요리 시간이 일정하지 않게 될 수 있습니다.

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또 다른 중요한 단계는 껍질이 깨지지 않도록 계란을 조심스럽게 다루는 것입니다. "계란을 요리하기 전에 실온에 둘 필요는 없지만 계란이 깨지는 것을 방지하기 위해 끓는 물에 조심스럽게 넣는 것이 중요합니다"라고 Kaysen은 말합니다. (당신과 연약한 계란에 대한) 부상 위험을 방지하기 위해 구멍이 있는 스푼을 사용하면 끓는 물이 담긴 냄비에 계란을 넣고 빼는 데 도움이 될 수 있습니다. 이제 계란이 끓는 물 냄비에 모두 들어가면 계란이 얼마나 잘 익었는지에 따라 완벽하게 요리하는 데 대략 7~10분이 걸립니다.

요리가 끝난 후 계란을 얼음물에 담가두면 너무 익히는 것을 방지할 수 있습니다. 다룰 수 있을 만큼 식으면 껍질을 벗기기 시작할 수 있습니다. 이것이 확실히 과정에서 가장 지루하고 어려운 부분이지만 Kaysen은 레스토랑과 집에서 이 과정을 빠르고 효율적으로 수행하는 방법에 대한 비법을 공유합니다. "계란을 익힌 후 평평한 표면의 상단과 하단을 가볍게 두드려 껍질을 깨뜨린 다음 평평한 표면(계란의 긴 쪽)을 따라 굴려 껍질을 깨고 껍질을 벗겨냅니다."라고 그는 말합니다.

이제 완벽하게 삶은 달걀을 모두 어떻게 처리해야 할까요? Kaysen 셰프의 새 요리책 At Home에 나오는 악마의 달걀 레시피를 만드는 데 이 달걀을 사용하는 것은 어떨까요?

16인분

재료 완숙 계란 8개 아이올리 3/4컵 달콤한 파프리카 1/2티스푼 신선한 레몬 주스 1테이블스푼 코니촌 한 병의 주스 1테이블스푼 고운 바다 소금 1/4티스푼 장식용 스위트 파프리카 얇게 썬 코니촌, 장식용 딜 잔가지, 장식용

1. 각 달걀의 반대쪽 측면을 편평하게 썰어 각 달걀 반쪽이 평평한 바닥을 갖도록 합니다. 각 달걀을 세로로 반으로 나누고 노른자를 제거하세요.

2. 푸드 프로세서에 달걀 노른자와 아이올리를 넣고 부드러워질 때까지 약 30초간 섞습니다. 전체 혼합물이 균일한지 확인하기 위해 그릇의 측면을 긁어냅니다. 달콤한 파프리카, 레몬 주스, 코니숑 주스, 소금을 추가하고 버즈를 섞어줍니다. 필요한 경우 양념을 조정하십시오.

3. 푸드프로세서에서 꺼내어 비닐보관봉투(또는 짤주머니)에 고무주걱으로 긁어 담아주세요. 비닐봉지 모서리에서 1/4인치 잘라냅니다. 짤주머니를 사용하는데 별모양 팁이 있으면 짤주머니에 부착하세요. 달걀 노른자 무스를 각 달걀 반쪽에 고르게 짜 넣습니다.